20%全麥無花果餐包

不知為何,無花果總是帶給我“既神秘又豐盛”的感覺,上禮拜在大型超市看見有機無花果乾,就決定把一整包的“神祕且豐盛”帶回家。在圖書館借了<大師手感的麵包/西川功晃>一書, 書中P.42全麥麵包麵團,因為配方中沒有加奶油,跟我平常愛吃的全麥吐司不一樣,所以想試做來吃看看！我把原來的配方加入湯種和無花果乾,還順便實驗了琳達公主的(毛巾製造蒸氣法）,假會一通，希望可以累積操作經驗，做出自己和家人都愛吃的麵包！

*材料:

（湯種）: 中筋麵粉 17g   /  水 82g

(主麵團) : 中筋麵粉 183g  /  全麥麵粉 50g  /  水 93g  /  鹽 5g  /  白砂糖 5g  /  老麵 50g  

/  新鮮酵母 11g   /  無花果乾  8顆

*做法:

1.湯種和主麵團的中筋、全麥麵粉和水,以低速攪拌均勻後靜置30分鐘（自我分解,autolyse)

2.加入糖、鹽,攪拌均勻。

3.加入老麵、新鮮酵母, 低速混合後,高速攪拌至麵團光滑、可拉出薄膜且洞口邊緣銳利,攪拌完成終溫約26度。

4.進行第一次基本發酵,麵團膨脹兩倍大,時間約60分鐘。

5.分割成6份（60g/份）。

6.滾圓 (捏起麵團四個角接合、接合口朝下、弓掌輕拍麵團排氣、雙手包住麵團轉動、滾圓成球狀）。

7.中間發酵,覆蓋濕布靜置約30分鐘。

8.整形、包餡（接口朝上、包入一整顆無花果乾、四角捏合收口朝下、手掌滾圓）。

9.最後發酵, 把麵團放在密閉空間中和一碗溫水,製造溫暖潮溼的環境（溫度約35~38度/濕度75%~80%), 發酵好的麵團送進烤箱前,表面撒上過篩的中筋麵粉,用剪刀剪出十字切口。

10.烤箱預熱240度,第一次實驗參考：琳達公主的毛巾製造蒸氣法,但是我沒有在瓦斯爐上直接加熱空烤盤,我在烤箱底層放入一空烤盤一起預熱,等到上火加熱指示燈熄滅後,另外在瓦斯盧上用鍋子加熱毛巾和水, 再把毛巾和水放到烤箱下層的空烤盤中,最後把發酵好的麵團放進烤箱,五分鐘後再把下層的毛巾和烤盤拿出來。烤15~18分鐘。

*心得筆記：

-下次再試做將新鮮酵母用量減少到7.5g