不加一滴水的 “ 超熟鮮奶土司 “ - 原味與黑芝麻 (湯種+冷藏中種法）

  

  這份食譜的出處是來自烘焙老師妃娟的部落格：妃娟的超熟鮮奶土司, 製作的過程總共需要大約4天的時間, 配方中酵母使用量很少, 慢工出細活～我也來做看看吧 ， 過程中把分割出的麵團其中兩份，加入熟黑芝麻，變化出不同口味： ）

*份量：12兩吐司模x4

*配方：

<A>：湯種麵團：

鮮奶70g

奶油30g

糖3g

鹽1/8t

高粉70g

<B>：
高粉700g

速溶酵母2g
鮮奶430g

細砂糖20g

<C>：
高粉300g
鹽12g
糖120g
速溶酵母5g
鮮奶110g＋－10g

蛋140g

<D>：
奶油100g

<E> :
黑芝麻 適量

*做法：

-將A材料的奶油+鮮奶+鹽+糖入鍋煮沸後，倒入麵粉中, 攪拌均勻成團，室溫放涼後，密封放進冰箱冷藏, 準備隔天與材料< B >一起做成冷藏中種。

-製作中種麵團： 將湯種撕成小塊，加入材料<B> (酵母先用配方內的牛奶浸泡活化) , 一同攪打均勻至成團、不黏缸狀態，室溫發酵60分鐘後，密封冷藏發酵36小時以上，我冷藏了大約53小時. （中種冷藏以72小時為限, 超過72小時, 麵團大概就會有明顯的酸味了吧)

-將中種麵團從冷藏室取出，撕成小塊放入缸中與材料<C>攪拌至有彈性，再加材料<D>攪打至完成階段。

-延續發酵約20分鐘。

-分割，滾圓 。

-中間發酵15分鐘。

-第一次桿捲, 鬆弛約5分鐘。

-第二次桿捲, 其中兩份麵團我撒上熟黑芝麻粒, 其餘六份麵團都是原味。

-入模、最後發酵至麵團長高到模型的約7.5~8分滿（我後發時間大約2小時）。

-烤箱預熱, 上火170度/下火210度。

-一共烘烤50分鐘（25分鐘時, 前後換盤 / 35分鐘時, 表面覆蓋鋁箔紙）。

-出爐,將麵包連同模具從距離桌面約20公分高處落下, 使麵包快速排出熱氣, 並將麵包從模具側面滑出, 放到網架上 降溫。

-原味的超熟鮮奶吐司, 柔軟綿密, 奶香醇厚。



-黑芝麻的超熟鮮奶吐司,等不及完全放涼, 就切了一薄片試吃, 好香呀～



-黑芝麻的剖面圖～ 三       XD