20%全麥核桃鮮奶吐司 （湯種+冷藏中種法）

 用湯種加低溫冷藏中種法,做出來的土司組織細緻,口感綿密柔軟,而且最適合在夏天高溫的季節操作,不用再擔心麵團攪拌終溫飆高的問題了.

*材料：

*(湯種)：

-高筋麵粉 42g

-水 63g

*(中種)：

-高筋麵粉 338g

-全麥麵粉 135g

- 水 213g

-牛奶 109g

-新鮮酵母 4.8g

*(主麵團)：

-高筋麵粉 160g

-水 28g

-牛奶 46g

-白砂糖 38g

-海藻糖 16g

-鹽 12g

-新鮮酵母 11.2g

-奶油 34g

-核桃 120g

*作法：

-前一天晚上先製作湯種（將水煮沸後,倒入高筋麵粉中,攪拌均勻,放涼後密封冷藏）/ 中種（將中種麵團的材料,低速混合至成團不黏缸,捲起階段,室溫放1~2小時長高了大概0.1公分   吧！放到冰箱冷藏低溫發酵約15小時)

-第二天將湯種與主麵團中的高筋麵粉、水、牛奶,低速攪拌均勻至成團不黏缸、捲起階段, 靜    置30分鐘,自我分解（Autolyse)



-加入撕成小塊的中種麵團,攪拌均勻

-加入鹽和糖（我先取主麵團材料中一部分的水分混合糖、鹽）,攪拌均勻

-加入新鮮酵母, 攪拌均勻

-加入奶油,低速-高速攪拌至麵團光滑、用手拉麵團撐出薄膜、洞口線條銳利（攪拌終溫麵團    是26.3度）

-進行第一次基本發酵至麵團長到兩倍大（發了1小時40分鐘）

-分割、滾圓、中間發酵靜置30分鐘



-第一次桿捲（擀成長條狀後翻面,捲起）、鬆弛10分鐘



-第二次桿捲,同上,這次麵團擀成長條狀時已經不會亂縮了,有鬆喔:）、包入核桃、放到吐司模型中

-最後發酵,放入密閉空間中擺上一碗溫水(密閉空間溫度大約38度）

-發酵時間過了約40分鐘後,烤箱預熱烤箱預熱上火210度/下火200度（應提前十分鐘預熱烤  箱）

-麵團發至模型九分滿時,蓋上蓋子,放進烤箱,烤40分鐘

-出爐後,將吐司從模型中取出,在網架上自然降溫