做湯種土司一段時間了, 總覺得成品在第二天以後, 與非湯種的土司比較,口感上差異並不大, 抱持著這份疑惑, 我一直在網路上搜尋湯種比例的相關資訊, 幾乎所有的資料都顯示為：配方的總重除以百分之二十, 再將所得出的數字, 除以六即得湯種粉量, 水量則是湯種粉量的五倍、二倍或1.5倍, 後來看見一份學校實驗將不同的澱粉糊化（也就是所謂的湯種）做成的土司, 在口感上差異的研究報告, 報告中將總粉量的30%以各種不同的澱粉（有在來米粉、糯米粉、樹薯粉）取代, 並將這30%的粉類做成湯種, 並與以高筋麵粉做成的對照組, 做各方面的評比。我一開始感到疑惑, 這麼高比例的湯種真的可以做成吐司嗎？但不自己做一回, 這份疑惑是永遠也不會有解答的, 尤其我都是靠網路或書籍自學烘培, 也沒有在外面向老師學過。於是便要自己在家動手做做看！
總粉量的30%使用在來米粉, 並且將這30%的米粉, 直接跟牛奶做成湯種, 所得出的成品與使用些許粉量做成的湯種土司, 口感完全不同, 非常地Q, 而且彈性超好, 好到將吐司用手指按壓成一團後, 吐司會自動恢復原狀XD （文末有影片）
*份量：18x9x7（cm)磅蛋糕模型x2 或 12兩吐司模一個
*配方：
（湯種）在來米粉（30%) 75g / 牛奶（30%) 75g
（中種）高筋麵粉（50%）125g / 水（28%) 70g / 蜂蜜（2%) 5g / 燕子牌低糖速酵（1%) 2.5g
(主麵團）高筋麵粉（20%) 50g / 水（12%) 30g / 砂糖(6%) 15g / 鹽（1.8%) 4.5g / 奶油（5%）13g
*做法：
-中種麵團攪拌均勻基本發酵。
-製作湯種, 放入冰箱備用。
-主麵團的高筋麵粉與水先混合, 靜置讓麵團自我分解（Autolyse)。
-中種麵團完成發酵（3倍大,約2小時）。
-中種麵團與湯種、主麵團（除鹽巴、奶油外）攪拌均勻。
-加入鹽巴攪拌均勻後, 加入奶油攪拌至麵團完成階段。
-延續發酵（約15分鐘）。
-分割（約221g/份 x2 )、滾圓。
-中間發酵（約30分鐘）。
-第一次桿捲, 鬆弛約15分鐘。
-第二次桿捲, 入模。
-最後發酵。
-烤箱預熱上火170度/下火200度。
-進入烤箱前, 其中一個麵團表面灑了黑芝麻。
-共烘烤約30分鐘, 出爐。
小巧可愛！除了彈性奇佳, 嚐起來還多了一份米的醇厚滋味。
* 2016.06.18土司在冷凍庫四天後, 取出所做得吐司彈性測驗：
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